Memahami HACCP

Memahami Apa yang dimaksudkan dengan HACCP?

Hazard Analysis dan Critical Control Point (HACCP) adalah sistem yang diakui secara internasional untuk mengurangi risiko bahaya keamanan dalam makanan.

Sistem HACCP mensyaratkan bahwa potensi bahaya diidentifikasi dan dikendalikan pada titik-titik tertentu dalam proses. Ini termasuk biologi, kimia atau bahaya fisik. Setiap perusahaan yang terlibat dalam pembuatan, pengolahan atau penanganan produk makanan dapat menggunakan HACCP untuk meminimalkan atau menghilangkan bahaya keamanan pangan dalam produk mereka.

Membangun Sistem HACCP

Menerapkan Sistem HACCP mengharuskan kedua Program yang disyaratkan dan Rencana HACCP diimplementasikan.

1. Program prasyarat adalah program yang diletakkan di tempat dalam fasilitas untuk mengendalikan bahaya di lingkungan, mencegah kontaminasi produk.
2. Program prasyarat memastikan lingkungan yang higienis, dan proses manufaktur yang baik bagi personil yang mengurangi risiko kontaminasi produk makanan.

Rencana HACCP disusun untuk setiap proses atau produk, dan mengidentifikasi kemungkinan bahaya dan kontrol di tempat untuk memastikan bahaya dieliminasi atau dikendalikan untuk memastikan tingkat yang dapat diterima dalam produk makanan.

Mengapa menggunakan HACCP?

Kesadaran penyakit karena makanan meningkat dan kekhawatiran di seluruh industri adalah mendorong penggunaan program sertifikasi HACCP dan berdasarkan HACCP.

HACCP didasarkan pada tujuh prinsip:

                  

                  Melakukan Hazard Analysis

Ini adalah di mana Anda mengevaluasi proses dan mengidentifikasi di mana bahaya dapat diperkenalkan. Bahaya bisa (yaitu kontaminasi logam) fisik, kimia (yaitu dapat produk pembersih mencemari produk, ada racun yang dapat mencemari produk?) Atau biologis (apa poin bisa bakteri atau virus mencemari produk Anda?). Anda akan perlu memastikan bahwa Anda memiliki keahlian untuk membuat evaluasi yang akurat dari bahaya. Ini berarti bahwa jika Anda tidak memiliki keahlian yang memadai dalam organisasi Anda, Anda akan perlu untuk mengidentifikasi sumber daya eksternal yang dapat Anda gunakan untuk melakukan analisis bahaya.

Identifikasi bahaya dilakukan dalam dua langkah, pertama identifikasi bahaya, maka evaluasi bahaya. Evaluasi bahaya adalah penentuan tingkat risiko untuk pengguna dari bahaya diidentifikasi. Setelah bahaya diidentifikasi dan dievaluasi tim harus mengidentifikasi titik kontrol kritis. Ini adalah titik di mana bahaya harus dikendalikan atau akan menimbulkan risiko kepada pengguna akhir.

Mengidentifikasi Control Points Kritis

Apa langkah-langkah dalam proses Anda bisa kontrol diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya yang telah diidentifikasi? Ini adalah titik kontrol kritis Anda. Untuk setiap titik kontrol kritis Anda akan mengidentifikasi tindakan pencegahan. Bagaimana Anda akan mencegah bahaya ?: Penggunaan Suhu tertentu, ph, waktu, prosedur?

Menetapkan batas maksimum atau minimal untuk suhu, waktu, pH, kadar garam, tingkat klorin atau karakteristik pengolahan lainnya yang akan mengendalikan bahaya. Ini adalah batas kritis bagi PKC. tindakan korektif jika batas ini pernah melebihi harus diambil, dan semua produk yang terpengaruh dikendalikan.

Menetapkan Batas Kritis

Langkah selanjutnya adalah menetapkan kriteria untuk setiap titik kontrol kritis. Kriteria apa yang harus dipenuhi untuk mengendalikan bahaya pada saat itu? Apakah suhu minimum? Apakah ada batasan peraturan yang harus dipenuhi untuk titik kontrol.

Membuat Sistem Upaya Pemantauan

Apa yang akan Anda mengukur dan bagaimana Anda akan mengukur itu? Anda perlu memonitor proses pada titik kontrol kritis dan menyimpan catatan untuk menunjukkan bahwa batas kritis telah dipenuhi. Dapat Anda lakukan pemantauan terus menerus dari titik kontrol? Jika tidak, seberapa sering akan pengukuran perlu dilakukan untuk menunjukkan bahwa proses ini di bawah kendali?

Pemantauan yang terjadi pada titik-titik kontrol kritis adalah penting untuk efektivitas program HACCP. Program pemantauan akan terdiri dari pengukuran fisik atau pengamatan yang dapat dilakukan pada waktu yang tepat, untuk memberikan informasi dalam kerangka waktu yang memungkinkan Anda untuk mengambil tindakan dan kontrol produk jika keluar dari situasi kontrol terjadi.

Penetapan tindakan perbaikan

Anda akan membangun tindakan apa yang perlu diambil jika batas kritis tidak terpenuhi. Ini akan diidentifikasi di depan waktu untuk setiap CCP. tindakan harus memastikan bahwa tidak ada produk yang tidak aman dilepaskan. Juga harus ada evaluasi dari proses untuk menentukan penyebab masalah dan penghapusan penyebabnya.

Tindakan atau tindakan yang diambil memiliki dua tujuan, untuk mengontrol setiap produk yang tidak sesuai yang dihasilkan dari hilangnya kontrol, dan untuk mengidentifikasi penyebabnya, menghilangkan dan mencegah situasi dari reoccurring. Dengan mengidentifikasi tindakan perbaikan sebelum keluar dari situasi kontrol terjadi, Anda siap untuk mengambil tindakan cepat jika dan ketika hal itu terjadi.

Membuat Prosedur  Rekaman Mutu

Anda akan menentukan catatan apa yang diperlukan untuk menunjukkan bahwa batas kritis telah dipenuhi, dan sistem dalam kontrol. Alamat persyaratan peraturan dan termasuk catatan dari pengembangan sistem dan pengoperasian sistem.

Membuat Prosedur Verifikasi 

Rencana HACCP harus divalidasi. Setelah rencana di tempat, pastikan itu adalah efektif dalam mencegah bahaya diidentifikasi. Menguji produk akhir, memverifikasi bahwa kontrol bekerja seperti yang direncanakan. Melakukan verifikasi yang sedang berlangsung dari sistem. Mengukur dan peralatan pemantauan di kontrol? Apa yang tindakan korektif menunjukkan? Apakah catatan yang dipelihara seperti yang diperlukan?

Sistem Manajemen Keamanan Pangan mencapai analisis bahaya luar titik kontrol kritis dan juga menggabungkan sistem manajemen prinsip yang sama dengan yang ditemukan di ISO 9001. Anda akan membangun sebuah sistem untuk mengelola kualitas dan perbaikan terus-menerus di seluruh organisasi Anda. Ini akan mencapai di luar sistem kontrol yang telah kita bahas di atas dan bagaimana Anda merencanakan dan mengelola kualitas ke dalam organisasi Anda.

Dalam menerapkan HACCP manfaat yang didapat di luar titik kontrol meliputi :

Pasar Global.
Biaya tinggi akibat insiden adanya patogen pada makanan.
Patogen baru yang muncul,
Perlu melindungi Brands, 
Mengendalikan risiko,
Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Untuk melindungi diri, multinasional manufaktur, pengecer dan pedagang makanan meminta pemasok mereka untuk menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan.

Global Food Safety Initiative, GFSI telah mengacu sejumlah program Sertifikasi Keamanan Pangan Manajemen Sistem, yang semuanya berdasarkan HACCP menjadikan solusi terbaik.